Khoa học

Những điểm chính Nhóm nghiên cứu Đại học Giang Tô (Trung Quốc) dùng hai tần số siêu âm ngược chiều, 20 kHz và 28 kHz, để chiết xuất cold brew chỉ trong 50 phút (Ultrasonics Sonochemistry, 2024). Hiệu suất tăng 83,33% so với cách ủ lạnh truyền thống mất 5 giờ, với TDS đạt 1,63% và hiệu suất chiết 20,52%. Cà phê thu được có caffeine thấp hơn (0,65 mg/mL so với 0,78 mg/mL), cho vị dễ uống hơn. Polyphenol tăng 13,79%, tổng axit giảm 27,81%, giúp ly cà phê đậm chất chống oxy hóa mà bớt chua gắt. Cảm biến cận hồng ngoại (NIR) theo dõi quá trình chiết theo thời gian thực với độ chính xác Rp = 0,9514 cho TDS. Hai tần số, một ly cold brew hoàn hảo Công nghệ siêu âm hai tần số dùng hai sóng 20 kHz và 28 kHz truyền ngược chiều nhau. Mục đích là phá vỡ tế bào hạt cà phê nhanh hơn. Theo nghiên c...

Những điểm chính Nhóm nghiên cứu tại Đại học Duisburg-Essen (Đức) đã chiết xuất cà phê bằng laser xung cực ngắn, công bố trên npj Science of Food (Nature, 2022). Tia laser Nd:YAG bước sóng 532 nm, mỗi xung dài 10 picô-giây, bắn 80.000 lần mỗi giây trong 3 phút ở nhiệt độ phòng. Hàm lượng caffeine đạt khoảng 25 mg/100 ml, tương đương cách pha thông thường, theo nhóm tác giả. Phương pháp nhanh hơn cold brew truyền thống khoảng 300 lần, mà gần như không làm nóng nước. Độ chua gần giống cold brew 24 giờ, thấp hơn cà phê pha nóng kiểu phin nhỏ giọt. Pha cà phê bằng laser: nghe viễn tưởng nhưng có thật Pha cà phê bằng laser là phương pháp dùng tia laser xung cực ngắn để tách caffeine và hợp chất hương ra khỏi bột cà phê trong nước lạnh. Theo công bố của nhóm Đại ...

Những điểm chính Nhóm nghiên cứu tại Đại học New South Wales (UNSW Sydney) đã rút ngắn thời gian pha cold brew từ 12–24 giờ xuống dưới 3 phút bằng sóng siêu âm 38,8 kHz (công bố trên tạp chí Ultrasonics Sonochemistry, 2024). Hiệu suất chiết xuất và hàm lượng caffeine tăng gấp đôi so với mẫu không dùng siêu âm. Cơ chế hoạt động là hiện tượng tạo bọt khí siêu âm (acoustic cavitation): bong bóng nhỏ vỡ ra tạo tia vi mô phá vỡ thành tế bào hạt cà phê. Mẫu pha 3 phút có hương sô-cô-la đen và cường độ hương tương tự cold brew 24 giờ, chỉ hơi đắng hơn một chút. Thiết bị là một máy espresso Breville cải tiến, gắn thêm bộ chuyển đổi siêu âm (transducer) và đầu kim loại dẫn sóng (horn). Cold brew vốn nổi tiếng là ngon nhưng chậm. Một mẻ truyền thống cần ngâm cà phê tr...

Các nhà nghiên cứu tại Đại học New South Wales (UNSW, Úc) vừa công bố phương pháp pha espresso bằng sóng siêu âm. Không cần nước nóng, không cần áp suất cao, phương pháp này vẫn đạt nồng độ chiết xuất tương đương máy espresso truyền thống. Thử nếm mù cho thấy gần 100 người uống cà phê không phân biệt được ly nào pha bằng sóng siêu âm, ly nào pha theo cách thông thường. Key Takeaways Sóng siêu âm 38,8 kHz pha espresso ở nhiệt độ phòng (~22°C) trong 2,5–3 phút Extraction yield đạt 18,03%, nằm trong dải chuẩn SCA (18–22%) Giảm 75% năng lượng so với máy espresso truyền thống (0,020 kWh vs 0,0823 kWh) Thử nếm mù: ~100 người không phân biệt được với espresso thông thường Công nghệ hiện ở giai đoạn phòng thí nghiệm, chưa thương mại hóa Pha espresso ở nhiệt độ phòng: bằng cách nào? Nhóm ngh...

Acid chlorogenic (CGA) là hợp chất chống oxy hóa tự nhiên phong phú nhất trong cà phê — chiếm tới 14% trọng lượng khô hạt xanh. Đây là lý do chính khiến cà phê trở thành nguồn polyphenol lớn nhất trong chế độ ăn của hàng triệu người. Bài viết này giải thích CGA là gì, hàm lượng trong từng loại cà phê, và cách giữ CGA khi rang — dựa trên nghiên cứu khoa học. CGA Là Gì? — Định Nghĩa Khoa Học Acid chlorogenic (chlorogenic acid, viết tắt CGA) là một ester của acid caffeic và acid quinic, thuộc nhóm acyl-quinic acid. Tên IUPAC chính thức: 5-O-caffeoylquinic acid (5-CQA). Công thức phân tử: C₁₆H₁₈O₉. Tên "chlorogenic" bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp chloro (xanh) + genic (tạo ra) — vì khi phản ứng với muối sắt, CGA tạo ra màu xanh lục đặc trưng. Lịch sử phát hiện 1837: Robiquet và Boutron lần đầu...