RANG XAY

RANG XAY CÀ PHÊ

THẾ NÀO LÀ CÀ PHÊ ĐẶC BIỆT (SPECIALTY COFFEE)
Farm To Cup, HẠT CÀ PHÊ, HỌC VIỆN CÀ PHÊ, Kiến thức Cà Phê, RANG XAY, SẢN XUẤT VÀ SƠ CHẾ, Specialty/ Origin Coffee, THỊ TRƯỜNG, XU HƯỚNG THẾ GIỚI

THẾ NÀO LÀ CÀ PHÊ ĐẶC BIỆT (SPECIALTY COFFEE)

Cà phê đặc biệt: nhìn từ góc độ chuyên môn Trước khi chúng ta tham khảo ý kiến của các chuyên gia , hãy cũng nhìn từ góc độ chuyên môn về cà phê đặc biệt. Tất cả hạt cà phê đều được chấm trên thang điểm 100. Quá trình chấm điểm này được gọi chuyên môn là “Thử nếm” (cupping). Và theo tiêu chuẩn của Hiệp Hội Cà Phê Chất Lượng Cao của Mỹ (SCA), cà phê đặc biệt là cà phê Arabica được chấm điểm từ 80 trở lên. Cà phê phải được thử nếm bởi các chuyên gia thử nếm hay còn gọi là Q grader. Nếu trước khi việc thử nếm mà cà phê bị quá nhiều lỗi nhân thì sẽ khiến cà phê đó ngay lập tức không được xếp loại đặc biệt. Điều này tách biệt cà phê đặc biệt (specialty) khỏi cà phê cao cấp (gourmet). Cà phê cao cấp (Gourmet)  không có một định nghĩa chính xác nào, có thể chỉ đơn thuần là cà phê ...
GIỚI THIỆU VỀ CHIẾT XUẤT CÀ PHÊ – Phần 2
Bí Quyết Pha Chế, Farm To Cup, HẠT CÀ PHÊ, PHA CHẾ CÀ PHÊ, RANG XAY, SẢN XUẤT VÀ SƠ CHẾ

GIỚI THIỆU VỀ CHIẾT XUẤT CÀ PHÊ – Phần 2

  Sự khuấy động và xả khí Sự khuấy động là tác động bên ngoài vào bột, nước và khí trong quá trình pha. Có hai cách để tạo ra sự khuấy động này: tác động đến hỗn hợp dung dịch cà phê và nước bằng các dụng cụ bên ngoài và hai là do sự thoát khí. Trong khi sự tác động bằng các dụng cụ bên ngoài thường giúp tăng tốc quá trình chiết xuất và cũng giúp tăng độ đồng đều trong việc chiết xuất khối bột cà phê, thì sự khuấy động do xả khí lại có những tác động rất phức tạp đến quá trình chiết xuất và sự đồng nhất. Sự khuấy động Sử dụng một thí nghiệm nhỏ để đánh giá tác động của sự khuấy động trong quá trình pha chế. Bỏ một gói trà túi lọc vào nước nóng trong bình thuỷ tinh. Chúng ta sẽ thấy khu vực nước xung quanh túi lọc sẽ bắt đầu thay đổi màu sách so với nước ở vùng xa hơn. Khuấ...
GIỚI THIỆU VỀ CHIẾT XUẤT CÀ PHÊ – Phần 1
Bí Quyết Pha Chế, Farm To Cup, HẠT CÀ PHÊ, PHA CHẾ CÀ PHÊ, RANG XAY, SẢN XUẤT VÀ SƠ CHẾ

GIỚI THIỆU VỀ CHIẾT XUẤT CÀ PHÊ – Phần 1

  Tỉ lệ và lượng chiết xuất Sự chiết xuất cà phê diễn ra ở hai giai đoạn. Giai đoạn đầu, khi nước nóng tiếp xúc với bột cà phê sẽ làm giải phóng khí ga, đồng thời ngay lập tức rửa trôi các chất rắn trên bề mặt bột cà phê. Giai đoạn hai, khi các sợi fiber của bột cà phê bắt đầu hấp thụ nước và bột cà phê bắt đầu phồng lên, nước nóng sẽ đẩy khí CO2 ra khỏi cà phê và các hương dễ bay cũng sẽ thoát ra ngoài, các chất rắn trong cà phê bắt đầu tan ra và hoà vào dung dịch xung quanh thông qua sự khuếch tán. Sự chiết xuất sẽ bắt đầu rất nhanh nhưng tiếp diễn từ từ khi các chất rắn được đưa ra khỏi bột cà phê. Hình bên dưới là một đồ thị cơ bản về quá trình chiết xuất cà phê Tốc độ chiết xuất được quyết định bởi độ mịn của bột cà phê, nhiệt độ của hỗ hợp dung dịch bột cà phê và...
SỰ THAY ĐỔI HOÁ HỌC TRONG QUÁ TRÌNH RANG
Farm To Cup, HẠT CÀ PHÊ, RANG XAY, SẢN XUẤT VÀ SƠ CHẾ, Văn Hóa

SỰ THAY ĐỔI HOÁ HỌC TRONG QUÁ TRÌNH RANG

Đối với những người yêu mến cà phê, quá trình rang cà phê thực sự là điều gì đó mê hoặc và huyền bì: biến đổi từ một hạt cà phê thô cứng trở thành một hạt cà phê với những hương vị tuyệt vời. Trong quá trình rang, rất nhiều phản ứng hoá học diễn ra, bao gồm phản ứng Mailard, phản ứng caramel hoá, làm hạt cà phê chuyển sang màu nâu và tạo ra hàng trăm hợp chất hương vị mới. Quá trình rang cũng làm hạt cà phê trở nên xốp hơn, giúp việc xay nhỏ thành các hạt trở nên dễ dàng từ đó giúp nước thẩm thấu vào cà phê và thúc đẩy quá trình chiết xuất.   Sự thay đổi của các hợp chất hoá học Một phần ba trọng lượng của hạt cà phê đã rang là các chất có thể hoà tan trong nước. Nếu chiết suất đúng kĩ thuật thì sẽ lấy được từ 19% tới 22% tổng lượng ( hoặc từ 55% tới 60% lượng chất hoá ta...
CÁC CẤP ĐỘ RANG CÀ PHÊ
Farm To Cup, HẠT CÀ PHÊ, HỌC VIỆN CÀ PHÊ, Kiến thức Cà Phê, RANG XAY, SẢN XUẤT VÀ SƠ CHẾ, Specialty/ Origin Coffee

CÁC CẤP ĐỘ RANG CÀ PHÊ

Cinnamon Đây là ngưỡng rang nhạt nhất, có màu nâu nhạt, theo tiêu chuẩn SCAA, màu của ngưỡng rang này được đánh mã số #95. Mẻ rang thường kết thúc khi nhiệt độ bên trong hạt cà phê đạt ngưỡng 196 độ C. Ở ngưỡng rang này, cà phê thường có tính axit rất cao, chua mạnh, hương yếu, đôi khi có vị của các loại hạt hoặc vị xanh của cỏ, đậu và có thể chất rất mỏng.     Light hay New England Ngưỡng rang này theo tiêu chuẩn SCAA có mã số màu là #85 và có màu nâu nhạt. Mẻ rang thường kết thúc khi nhiệt độ bên trong hạt cà phê đạt ngưỡng 205 độ C. Tính chất axit của cà phê ở ngưỡng rang này sẽ rất sáng và cao, hương vị có tính đặc trưng của từng loại hạt, thể chất cũng đã phát triển hơn so với ngưỡng rang trước nhưng vẫn chưa thể đầy đặn bằng các ng...
CÁC GIAI ĐOẠN CƠ BẢN TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ
Farm To Cup, HẠT CÀ PHÊ, HỌC VIỆN CÀ PHÊ, Kiến thức Cà Phê, RANG XAY, SẢN XUẤT VÀ SƠ CHẾ, Specialty/ Origin Coffee

CÁC GIAI ĐOẠN CƠ BẢN TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ

Có một số giai đoạn chủ chốt trong quy trình rang cà phê và thời gian diễn ra của từng giai đoạn cụ thể phụ thuộc rất nhiều vào hồ sơ rang (profile) mà người thợ rang muốn triển khai cho một mẻ rang. Sau đây là những giai đoạn cơ bản của quá trình rang và những biến đổi trong các quá trình đó. Giai đoạn 1: làm khô (drying) Từ 7 đến 11 phần trăm trọng lượng của 1 hạt cà phê nhân là nước, chia đều trong cấu trúc hạt. Hạt cà phê không thể chuyển sang màu nâu nếu trong hạt còn chứa nước, điều này tương tự như việc nấu chín các loại thực phẩm khác. Sau khi hạt cà phê được đổ vào máy rang, sẽ mất một khoảng thời gian nhất định để hạt cà phê hấp thụ 1 lượng nhiệt vừa đủ để nước có thể bốc hơi, do đó quá trình làm khô cần 1 lượng nhiệt và thời gian tương đối lớn. Hạt cà phê sẽ ít thay đ...