Cà phê Costa Rica: lịch sử, 8 vùng trồng và hương vị

Costa Rica là một nước nhỏ ở Trung Mỹ, nằm giữa Nicaragua và Panama, nhưng có vị trí lớn trên bản đồ cà phê đặc sản. Nước này từng chỉ cho phép trồng Arabica, có tám vùng cà phê với tính cách khác nhau và là nơi khởi đầu của phong trào micro-mill và sơ chế honey. Bài viết đi qua lịch sử, các vùng trồng, cách sơ chế và hương vị của cà phê Costa Rica.

Cà phê Costa Rica có lịch sử thế nào?

Cây cà phê được đưa đến Costa Rica vào cuối thế kỷ 18. Khi đó nước này là một vùng thuộc địa xa xôi, nghèo của Tây Ban Nha. Gia súc, ca cao và thuốc lá đều không mang lại nhiều lợi nhuận, một phần vì hàng hóa phải đi đường dài mới đến được cảng.

Sau khi độc lập năm 1821, chính quyền khuyến khích trồng cà phê bằng cách cấp đất và cây giống cho nông dân. Từ những năm 1840, cà phê Costa Rica được xuất sang Anh, và trong thế kỷ 19 nó trở thành nguồn thu chính của cả nước. Nhiều thành phố ở Thung lũng Trung tâm như San José, Heredia, Alajuela và Cartago lớn lên giữa các đồn điền cà phê. Người Costa Rica vẫn gọi hạt cà phê là “grano de oro”, hạt vàng.

Vì sao Costa Rica gần như chỉ trồng Arabica?

Năm 1989, Costa Rica ban hành quy định cấm trồng Robusta để bảo vệ danh tiếng chất lượng của cà phê nước này. Lệnh cấm được dỡ bỏ năm 2018, nhưng Robusta chỉ được trồng ở vùng thấp, theo quy định chặt chẽ và với diện tích rất nhỏ. Gần như toàn bộ cà phê xuất khẩu vẫn là Arabica, phổ biến nhất là Caturra và Catuai, cùng Villa Sarchí, một biến thể của Bourbon được phát hiện ở chính Costa Rica.

Ngành cà phê do Viện Cà phê Costa Rica (ICAFE) quản lý. ICAFE nghiên cứu giống, hướng dẫn kỹ thuật cho nông dân, giám sát xuất khẩu và quy định cách chia lợi nhuận giữa nông dân, trạm sơ chế và nhà xuất khẩu.

Costa Rica có những vùng cà phê nào?

ICAFE chia Costa Rica thành tám vùng cà phê:

• Tarrazú: vùng nổi tiếng nhất, độ cao khoảng 1.200 đến 1.900 mét. Gồm khu Los Santos. Vị chua sáng, thân vừa, nốt cam chanh và chocolate.
• Valle Occidental (Thung lũng Tây): quê hương của giống Villa Sarchí, vị trái cây và ngọt.
• Valle Central (Thung lũng Trung tâm): vùng trồng lâu đời quanh San José, vị cân bằng, chocolate.
• Tres Ríos: vùng nhỏ gần thủ đô, nổi tiếng với cà phê thân dày, sạch vị.
• Orosi: thung lũng ẩm, vị dịu và ngọt.
• Turrialba: độ cao thấp hơn, mưa nhiều, vị nhẹ.
• Brunca: phía nam, gồm Pérez Zeledón và Coto Brus, vị ngọt, mềm.
• Guanacaste: phía tây bắc, nóng hơn, vị nhẹ và thân mỏng.

Phần lớn diện tích nằm ở độ cao khoảng 800 đến 1.600 mét. Càng lên cao, quả chín càng chậm, hạt càng đặc và hương vị càng phức tạp. Đó cũng là cơ sở của cách phân hạng theo độ cao như SHB (Strictly Hard Bean), tương tự hạng SHG của Honduras.

Đất núi lửa ảnh hưởng thế nào đến cà phê Costa Rica?

Costa Rica có nhiều núi lửa như Poás, Barva, Irazú và Turrialba. Đất núi lửa tơi xốp, thoát nước tốt và giàu khoáng chất, giúp rễ cây khỏe và không bị úng. Kết hợp với độ cao và mùa khô rõ rệt, điều kiện này giúp cây ra hoa đều và quả chín đồng loạt.

Cà phê được hái tay, chỉ chọn quả chín. Mùa thu hoạch thường kéo dài từ khoảng tháng 11 đến tháng 3, tùy vùng. Nhiều người hái là lao động thời vụ từ Nicaragua.

Micro-mill và sơ chế honey là gì?

Trước những năm 2000, phần lớn nông dân Costa Rica bán quả cà phê cho các nhà máy lớn, nơi cà phê của hàng trăm trang trại bị trộn chung. Khi giá cà phê thế giới giảm sâu, nhiều trang trại tự đầu tư máy sơ chế nhỏ, gọi là micro-mill. Nhờ đó họ kiểm soát được chất lượng, bán lô riêng mang tên trang trại và nhận giá cao hơn. Câu chuyện này được kể chi tiết trong bài Costa Rica: cuộc cách mạng của những chú lính chì (phần 1).

Các micro-mill cũng phổ biến cách sơ chế honey: tách vỏ nhưng giữ lại lớp nhớt ngọt khi phơi, để tiết kiệm nước và tạo vị ngọt hơn. Các mức yellow, red và black honey được giải thích trong bài Robusta Honey là gì và phần 2 của loạt bài Costa Rica.

Cà phê Costa Rica có hương vị gì và nên pha thế nào?

Cà phê Costa Rica sơ chế ướt thường sạch, sáng và cân bằng, với độ chua tươi kiểu cam chanh, thân vừa và hậu vị ngọt của chocolate, mật ong hoặc hạnh nhân. Lô sơ chế honey ngọt và thân dày hơn. Ví dụ, lô Blagu Costa Rica Los Santos rang medium gồm giống Caturra và Catuai, độ cao 1.280 đến 1.800 mét, sơ chế ướt, hương chanh, chocolate và hạnh nhân. Bạn có thể đọc thêm về vùng này trong bài Costa Rica Los Santos.

• Pour-over: làm rõ độ chua sáng và hương trái cây. Tỷ lệ khoảng 1:15, nước 92 đến 94 độ C.
• French press: hợp với lô rang medium dark, cho thân dày và vị chocolate.
• Espresso: cho shot cân bằng, ngọt, dễ uống cùng sữa.

Kết luận

Cà phê Costa Rica là kết quả của nhiều thế hệ đầu tư vào chất lượng: chỉ trồng Arabica, quản lý chặt bởi ICAFE, đất núi lửa ở độ cao lớn và phong trào micro-mill. Nếu bạn thích một ly cà phê sạch, sáng và cân bằng, hãy bắt đầu với một lô Tarrazú hoặc Los Santos rang medium, rồi thử một lô honey để thấy sơ chế thay đổi hương vị ra sao.