Cà phê Sumatra: vùng trồng, sơ chế giling basah và hương vị

Cà phê Sumatra là cà phê Arabica trồng trên đảo Sumatra của Indonesia, nổi tiếng với thân vị dày, độ chua thấp và hương đất, gia vị, chocolate đen. Phần lớn hương vị đó đến từ một cách sơ chế gần như chỉ có ở Indonesia: giling basah, hay tách vỏ ướt. Bài viết giải thích cà phê Sumatra trồng ở đâu, được sơ chế thế nào, có những giống gì và nên pha ra sao.

Cà phê Sumatra trồng ở đâu?

Sumatra là một trong các đảo Sunda Lớn ở phía tây Indonesia. Dãy núi Bukit Barisan chạy dọc đảo, với nhiều núi lửa, trong đó có Kerinci, núi lửa cao nhất Indonesia. Đất núi lửa màu mỡ, mưa nhiều quanh năm và nhiệt độ vùng cao khoảng 18 đến 24 độ C rất hợp với Arabica.

Cà phê Arabica của Sumatra chủ yếu đến từ vùng cao phía bắc đảo:

• Gayo (tỉnh Aceh): quanh hồ Laut Tawar và thị trấn Takengon, độ cao khoảng 1.200 đến 1.600 mét. Phần lớn là nông hộ nhỏ, nhiều lô có chứng nhận hữu cơ.
• Lintong (Bắc Sumatra): vùng cao nguyên phía nam hồ Toba, độ cao khoảng 1.200 đến 1.500 mét.
• Mandheling: không phải một vùng hay một giống cà phê, mà là tên thương mại lấy từ người Mandailing ở Bắc Sumatra. Ngày nay nhãn này được dùng cho nhiều lô Arabica Sumatra sơ chế giling basah.

Ngoài ba vùng trên, Sumatra còn trồng nhiều Robusta ở vùng thấp phía nam như Lampung, chủ yếu cho cà phê hòa tan và thị trường trong nước.

Cà phê đến Sumatra từ khi nào?

Người Hà Lan đưa cây cà phê từ Malabar (Ấn Độ) đến Java vào năm 1696. Lứa cây đầu bị lũ cuốn trôi, đến năm 1699 họ trồng lại và thành công. Trong thế kỷ 18, Indonesia trở thành một trong những nguồn cà phê lớn nhất thế giới, và cái tên “Java” gần như đồng nghĩa với cà phê.

Cà phê lan lên Sumatra muộn hơn, vào thế kỷ 19. Cuối thế kỷ 19, bệnh gỉ sắt lá tàn phá các vườn Arabica ở Indonesia. Nhiều nơi chuyển sang trồng Robusta, còn Arabica chỉ trụ lại ở vùng cao phía bắc Sumatra, nơi khí hậu mát hơn. Câu chuyện chi tiết về lịch sử và con người vùng cà phê này có trong loạt bài Sumatra, Indonesia: trứ danh một vùng (phần 1) và phần 2.

Giling basah là gì và vì sao làm cà phê Sumatra khác biệt?

Ở phần lớn các nước, hạt cà phê được phơi đến độ ẩm khoảng 11 đến 12% rồi mới tách lớp vỏ trấu. Ở Sumatra, nông hộ làm khác:

1. Tách vỏ quả: quả chín được xát vỏ ngay tại nhà bằng máy nhỏ.
2. Ủ qua đêm: hạt còn lớp nhớt được để trong bao hoặc thùng qua đêm, rồi rửa sạch.
3. Phơi sơ: phơi vài giờ đến một ngày, khi hạt còn ẩm khoảng 30 đến 50%.
4. Tách vỏ trấu khi còn ướt: đây là bước “giling basah”. Hạt mềm và ướt được đưa qua máy tách vỏ.
5. Phơi khô: hạt trần được phơi tiếp đến độ ẩm khoảng 12%.

Lý do của cách làm này là thực tế: khí hậu Sumatra rất ẩm, phơi cả vỏ trấu mất nhiều tuần. Tách vỏ sớm giúp hạt khô nhanh hơn và nông hộ bán được hàng sớm hơn.

Kết quả là hạt nhân có màu xanh đậm ngả xanh lam, và ly cà phê có độ chua thấp, thân dày, hương đất và gia vị. Đổi lại, hương trái cây và hoa bị giảm, và cà phê dễ mang mùi mốc nếu phơi không kỹ. Hạt giling basah cũng nhanh mất hương hơn hạt sơ chế ướt thông thường, nên cần rang và dùng sớm. Một số trạm ở Sumatra hiện cũng làm cà phê sơ chế ướt hoàn toàn hoặc sơ chế tự nhiên, cho vị sáng và sạch hơn hẳn.

Sumatra trồng những giống cà phê nào?

Vì cà phê có mặt ở Indonesia rất sớm, Sumatra có nhiều giống trồng xen nhau trong cùng một vườn:

• Typica: giống đầu tiên được đưa vào Indonesia. Phần lớn đã bị gỉ sắt lá xóa sổ, chỉ còn một ít ở vùng cao.
• Nhóm lai Timor: Hibrido de Timor (người địa phương gọi là Tim Tim) và các giống Catimor như Ateng. Các giống này mang một phần gen Robusta nên kháng gỉ sắt tốt, hiện chiếm phần lớn diện tích.
• S795: giống lai phát triển ở Ấn Độ, mang một phần gen Liberica, kháng bệnh khá.
• Abyssinia và Rambung: các dòng gốc Ethiopia được đưa vào Indonesia từ đầu thế kỷ 20 và vẫn còn được trồng ở Gayo.

Cà phê Sumatra có hương vị gì?

Một ly Sumatra điển hình có thân vị dày, độ chua thấp và hậu vị dài. Các nốt hương hay gặp là đất ẩm, gỗ tuyết tùng, thuốc lá, gia vị như quế và thảo quả, cùng chocolate đen. Lô tốt có thêm vị ngọt của trái cây chín. So với cà phê Papua New Guinea gần đó, Sumatra đậm và “hoang dã” hơn, ít trái cây hơn.

Hương vị thay đổi theo vùng: Gayo thường sạch và cân bằng hơn, Lintong có thêm hương thảo mộc và gia vị. Ví dụ, lô Blagu Indonesia Sumatra rang medium đến từ vùng Aek Nauli ở Bắc Sumatra, độ cao 1.100 đến 1.300 mét, với hương cam, gia vị và quả mọng.

Nên pha cà phê Sumatra như thế nào?

• French press: cách pha hợp nhất, giữ trọn thân vị dày. Xay thô, tỷ lệ khoảng 1:15, ngâm 4 phút.
• Espresso: cho shot đậm, ít chua, crema dày. Sumatra cũng hay được dùng làm nền cho blend espresso.
• Pha cùng sữa: vị chocolate và gia vị đứng vững khi gặp sữa trong latte hay cappuccino.
• Pour-over: vẫn ngon nếu dùng lô sơ chế ướt hoặc rang nhạt hơn, để thấy rõ hương trái cây.

Kết luận

Cà phê Sumatra là ví dụ rõ nhất cho thấy cách sơ chế quyết định hương vị. Giling basah, một giải pháp cho khí hậu ẩm, đã tạo ra ly cà phê đậm, ít chua và nhiều hương đất mà khó nơi nào có được. Nếu bạn thích cà phê đậm và tròn vị hơn là chua sáng, hãy bắt đầu với một lô Gayo hoặc Lintong rang medium.