Sự đặc trưng của cà phê Yemen
Cà phê Yemen có bề ngoài khác lạ nhưng hương vị của chúng thì thực sự đáng kinh ngạc. Mặc dù mỗi một vùng trồng sẽ có sự khác biệt nhỏ trong hương vị, nhưng tính chất chung của cà phê Yemen là thể chất trung bình, vị nền đắng ngọt như Socola, có hương vị của trái chín mọng khô và tính axit của rượu.
Vì cỡ hạt nhỏ, nên cà phê Yemen cần phải được rang cẩn thận để phát triển được những hương vị tốt nhất. Darren Berry, một nhà bán sỉ lẻ và một nhà rang xay cà phê Yemen ở Albuquerque, N.M, gợi ý một số chi tiết trong việc rang cà phê Yemen. “ Tôi nghĩ rằng yếu tố quan trọng trong việc rang cà phê Yemen nằm ở các hạt nhỏ, vì vậy hãy để ý tới những hạt nhỏ nhất”. Để tránh làm hạt cà phê bị sốc nhiệt, ông sẽ bắt đầu rang ở nhiệt độ là 250 độ F (tương đương 121 độ C) và kết thúc trước 425 độ F ( tương đương 218 độ C) để tránh làm cháy hạt cà phê, nhưng ông ấy cũng phát hiện ra dầu sẽ xuất hiện trên bề mặt khá đẹp ở nhiệt độ 429 độ F (tương đương 220 độ C). “ Đối với khẩu vị của mình, tôi sẽ kéo dài mẻ rang tầm 15 phút, sử dụng khá nhiều nhiệt đối lưu ở giai đoạn đầu và chuyển qua nhiệt truyền dẫn ở giai đoạn sau tiếng nổ đầu để làm chậm lại tốc độ tăng nhiệt và có được đường profile đi ngang”.
Berry nói rằng cách rang này sẽ làm cho hạt cà phê đạt độ rang Full-city với màu rất đẹp, sẽ có sự khác biệt về màu sắc giữa các hạt do sự khác biệt về kích thước hạt. “Cách rang này sẽ giữ lại một chút hương thảo mộc, mặc dù cá nhân tôi không thích hương vị này lắm, nhưng với cà phê Yemen chúng giúp cho cà phê giữ được tính tự nhiên vốn có. Thử thách thực sự là làm sao bạn có thể cân bằng được độ ngọt khi bạn rang đậm hơn mà không làm mất các hương vị nền khác. Khi đường bị caramel hoá, chúng sẽ cho chúng ta một hậu vị êm ái kéo dài đặc trưng của cà phê Yemen”.
Cà phê Yemen có những tính chất đặc trưng, giúp chúng có thể được sử dụng riêng một mình trong cách pha French Press hoặc Espresso. Cà phê này khi được phối trộn với cà phê Đông Timor và Java sẽ tạo ra dòng Mocha Java thực thụ.
Những rào cản hiện tại.
Mohammed A.Yahya, Chủ tịchch hiệp hội sơ chế cà phê Yemen, cho biết một số khó khăn thực sự trong việc trồng cà phê ở Yemen. “Khó khăn số một là sự thiếu hụt nguồn nước và việc đất đai bị soái mòn. Ở Yemen, nhiều người chật vật trong việc duy trì cuộc sống với thu nhập thấp hơn 2 đô la một ngày, và nông sản như quat là một kế sinh nhai của họ. Vấn đề của quat là chúng còn cần gấp đôi lượng nước cần dùng cho trồng cà phê”.
Một thử thách khác là sự thiếu hụt hệ thống đánh giá chất lượng cho cà phê và các vườn ươm cây giống đang cần có sự cải tiến thực sự. Điều này là thực sự khó khăn cho một đất nước mà người nông dân vẫn còn đang chật vật để kiếm ăn và không hề được đào tạo cơ bản về kĩ thuật canh tác nông nghiệp.
Vươn lên phía trước
Tuy nhiên, đã có rất nhiều điều thú vị đã diễn ra để giải quyết những vấn đề trên. Các đại học, như đại học Sana’a, và công ty như Yemen Coffee Processing đang dẫn đầu trong việc mở các lớp học tập huấn về canh tác nông nghiệp, quản lý đất đai, sơ chế và quản lý chất lượng. Các nhà bán lẻ và rang xay mới, như The Coffee Trader, đã hỗ trợ nhiều hơn thế nữa: họ dạy cách rang cà phê và hợp tác với các công ty để quảng bá cà phê Yemen trên khắp thế giới.
Gần đây, tôi đã trở thành một trong số các đối tác đấy, điều này thực sự là đáng mừng với những trải nghiệm từ ngày đầu của tôi với cà phê Yemen, khi tôi vẫn tưởng chữ Mocha có liên quan đến hương vị. Dù nhiều nhà rang xay vẫn cảm thấy rằng, cà phê Yemen và Ethiopia giống nhau thì tôi lại có khao khát để chứng minh sự đặc trưng của chúng, và giúp những nhà rang xay khác có được sự am hiểu tốt hơn về cà phê Yemen. Với lịch sử cà phê lâu đời, và phương pháp sơ chế đặc biệt, tính chất hương vị đặc trưng, Yemen chắc chắc là một vùng trồng cà phê của tương lai.
Tổng kết cà phê Yemen
- Cà phê: 100% là arabica, chủ yếu là typica và bourbon. Có một vài giống herloom ở địa phương.
- Hương vị: Thể chất trung bình, với vị đắng ngọt socola, hương vị của các loại trái chín mọng khô, và tính axit từ rượu vang.
- Các vùng trồng chính: Bani Matar (Mattari), San’a (San’ani), Hiraz (Hirazi), Dhamar (Dhamari) và Raimi (Rimy).
- Độ cao: tới 2300 met so với mực nước biển.
- Nông hộ: nhỏ lẻ với sản lượng thấp.
- Thời gian nở hoa: Tháng 1 tới tháng 4
- Thu hoạch: tháng 10 tới tháng 12 và tháng 4 tới tháng 5.
- Thời gian giao hàng: tháng 11 tới tháng 9 năm sau.
- Phương pháp sơ chế: chế biến khô phơi nắng.
- Thị trường chính: Arap Saudi, Nhật, Nga.
