Những sự thật về cà phê Kenya nhất định bạn phải biết

Cà phê Kenya được người uống cà phê khắp thế giới yêu thích nhờ vị chua sáng, thân vị đầy đặn và hương quả mọng rất dễ nhận ra. Dưới đây là 7 điều bạn nên biết về hạt cà phê Kenya, từ độ cao vùng trồng, các giống cây, cách sơ chế đến hệ thống phân hạng.

1. Vì sao cà phê Kenya được xếp vào nhóm ngon nhất thế giới?

Nhiều chuyên gia xếp cà phê Kenya vào nhóm cà phê có hương vị nổi bật nhất thế giới. Lý do nằm ở độ chua cao nhưng sạch, thân vị đầy đặn và những nốt hương như chanh, bưởi, mận và mâm xôi. Sự kết hợp này giúp một tách cà phê Kenya rất khó nhầm lẫn với cà phê từ vùng khác.

2. Hạt cà phê Kenya đạt chuẩn SHG/SHB nhờ độ cao

Cây cà phê Kenya được trồng ở độ cao từ 1.400 đến 2.000 mét. Ở độ cao này, khí hậu mát làm quả chín chậm hơn. Hạt có thêm thời gian tích lũy đường và axit hữu cơ, nên cứng và đặc hơn.

Hạt đạt tiêu chuẩn Strictly High Grown (SHG) hoặc Strictly Hard Bean (SHB) thường cho hương vị phức tạp hơn hạt trồng ở vùng thấp. Đây là một trong những tiêu chí quan trọng khi đánh giá chất lượng cà phê nhân xanh.

3. Năm giống cà phê đặc trưng của Kenya

Cà phê Kenya đều là Arabica. Năm giống phổ biến nhất là SL28, SL34, K7, Ruiru 11 và Batian.

• SL28: giống được Phòng thí nghiệm Scott (Scott Agricultural Laboratories) chọn lọc vào những năm 1930. Hạt to, chịu hạn tốt và cho hương vị được đánh giá cao nhất. Điểm yếu là dễ mắc bệnh thối quả (CBD) và gỉ sắt lá (CLR).
• SL34: chọn lọc từ dòng French Mission, một nhánh của giống Bourbon. Năng suất khá cao, hợp vùng nhiều mưa, chất lượng gần với SL28.
• K7: trồng ở vùng thấp hơn, khoảng 1.200 đến 1.500 mét. K7 chống chịu một số chủng gỉ sắt lá. Hương vị tinh tế, độ chua nhẹ hơn SL28 và SL34.
• Ruiru 11: phát triển tại Trạm nghiên cứu cà phê Ruiru và ra mắt năm 1985. Giống này kháng cả CBD và CLR, nhưng chất lượng tách thường kém hơn SL28 và SL34.
• Batian: ra mắt năm 2010, kháng CBD và CLR, hạt lớn. Chất lượng tách gần với SL28 và SL34 hơn so với Ruiru 11.

4. Hạt cà phê Kenya thường được sơ chế ướt

Phần lớn cà phê Kenya được sơ chế ướt (washed). Cách sơ chế này phù hợp với người thích cà phê sáng, sạch và rõ vị trái cây. Nhiều nhà rang cho rằng sơ chế ướt giữ được độ chua và hương vị tốt nhất của hạt Kenya. Quy trình gồm bốn bước:

1. Phân loại quả: quả cà phê được thả vào nước. Quả chín chìm xuống đáy, quả non hoặc hỏng nổi lên và bị loại bỏ.
2. Tách vỏ: máy tách lớp vỏ và phần lớn thịt quả khỏi hạt.
3. Lên men: hạt được ngâm trong bể từ 18 đến 24 giờ để phân giải lớp nhớt còn bám. Nhiều trạm sơ chế ở Kenya lên men hai lần để vị càng sạch.
4. Phơi khô: hạt được rửa sạch rồi phơi trên giàn hoặc sấy bằng máy, đến khi độ ẩm còn khoảng 10 đến 12%.

5. Cà phê Kenya có giống cà phê Ethiopia không?

Cà phê Kenya và cà phê Ethiopia có nhiều điểm chung. Cả hai đều nổi tiếng với độ chua sáng và hương trái cây. Về nguồn gốc, các dòng Bourbon và French Mission làm nền cho SL28, SL34 đều bắt nguồn từ cây Arabica của Ethiopia, đi qua Yemen rồi mới đến Đông Phi.

Khác biệt nằm ở phong cách. Cà phê Ethiopia thường thiên về hương hoa và cam quýt nhẹ. Cà phê Kenya đậm hơn, chua rõ hơn, với hương quả mọng đen như lý chua đen. Kenya cũng có hệ thống phân hạng và đấu giá tập trung qua Sàn giao dịch cà phê Nairobi, giúp lô ngon được trả giá cao.

6. Cà phê Kenya được chia thành các hạng nào?

Kenya phân hạng hạt cà phê theo kích thước sàng trước khi xuất khẩu. Hạt cùng kích thước sẽ chín đều khi rang, nên phân hạng giúp nhà rang kiểm soát mẻ rang tốt hơn. Có 8 hạng chính:

• E (Elephant): hạt rất lớn, thường là hai hạt dính vào nhau. Hạng này hiếm.
• AA: hạt lớn, sàng 17 đến 18. Đây là hạng nổi tiếng nhất của Kenya.
• AB: hạt trung bình, sàng 15 đến 16. Chiếm phần lớn sản lượng.
• PB (Peaberry): hạt tròn, mỗi quả chỉ có một hạt thay vì hai.
• C, TT, T: hạt nhỏ hơn hoặc nhẹ hơn, thường dùng cho thị trường phổ thông.
• ML/MH: hạt kém chất lượng, nhẹ, thường có vị chua gắt.

Hạng chỉ nói về kích thước, không đảm bảo hương vị. Một lô AB từ trạm sơ chế tốt vẫn có thể ngon hơn một lô AA bình thường. Nếu muốn thử, bạn có thể bắt đầu với cà phê Blagu Kenya AA Plus rang light medium hoặc lô Kenya Nyeri Chiga.

7. Người Kenya uống rất ít cà phê mà họ trồng

Kenya là một trong những nước sản xuất và uống trà lớn nhất thế giới. Vì vậy, phần lớn cà phê Kenya được xuất khẩu thay vì tiêu thụ trong nước. Diện tích trồng cà phê của Kenya cũng nhỏ hơn nhiều so với Brazil hay Việt Nam, nên nguồn cung luôn có hạn. Các vùng trồng nổi tiếng gồm:

• Nyeri
• Kirinyaga
• Kiambu
• Murang’a
• Embu và Meru
• Sườn tây núi Kenya (Mt. Kenya West)

Muốn hiểu thêm về con người và hành trình cà phê ở đây, bạn có thể đọc loạt bài Kenya: Danh bất hư truyền.

Kết luận

Cà phê Kenya là lựa chọn đáng thử nếu bạn thích vị chua sáng, thân vị đậm và hương quả mọng. Độ cao vùng trồng, các giống SL28 và SL34, cách sơ chế ướt kỹ lưỡng và hệ thống phân hạng chặt chẽ cùng tạo nên hương vị đó. Khi chọn mua, hãy xem hạng hạt, vùng trồng và mức rang. Rang light hoặc light medium thường giữ được nhiều nét đặc trưng nhất của hạt Kenya.