Sơ chế, nền móng cho chất lượng
Sơ chế là một yếu tố quan trọng trong chất lượng cà phê, và để tìm được phương pháp sơ chế phù hợp là một vấn đề then chốt trong việc phát triển cà phê ở một vùng nguyên liệu nào đó. Sự sẵn có của các nguồn tài nguyên là yếu tố quyết định đến phương pháp sơ chế được lựa chọn, và điều kiện tại Flores thì rất khô trong mùa thu hoạch. Để tăng phần khó khăn cho sự khô hạn đó là loại đất dễ thoát nước của Flores, nguồn nước từ sông suối hay bề mặt là rất hạn chế, do đó bạn có thể sẽ nghĩ rằng việc phát triển cà phê chất lượng cao ở đây là quá khó. Nhưng cà phê vẫn phát triển ở hòn đảo này, và việc vượt qua những rào cản trở ngại về địa lý chính là một trong số những nhiệm vụ quan trọng của ngành cà phê chất lượng cao. Dù sao thì, nhu cầu đang tăng của dòng cà phê chất lượng cao chính là động lực cho sự thay đổi.
Xát dập (wet-hulling) (trong tiếng Indonesia là aka “Gishling Basha”) là một phương pháp đặc trưng của Indonesia, hiện tại ông Heni Sarawati, cũng là chủ tịch của Hiệp Hội Cà Phê Đặc Biệt Indonesia, là người đề xướng việc áp dụng phương pháp này vào Flores. (Xát dập (wet-hulling) hay còn được gọi là chế biến bán ướt (semi-washed) ở Indonesia, mặc dù vậy hai thuật ngữ này không hoàn toàn giống nhau) “Luôn có nhu cầu đối với cà phê có thể chất dày và độ ngọt cao, đó là lý do chúng tôi áp dụng phương pháp xát dập ở Flores. Bạn có thể có được thể chất và độ ngọt, và chất lượng thử nếm thường có tính đậm đà hơn phương pháp chế biến khô tự nhiên, mặc dù phương pháp này có thể khó kiểm soát hơn”.
Trong quá trình sơ chế xát dập ở Flores, cà phê được tách vỏ bằng tay hoặc bằng máy thô sơ. Bước này thông thường được thực hiện tại nông hộ và thường được kiểm soát dưới 24 tiếng sau khi thu hái để giảm rủi ro lên men. Máy xát trái sẽ tách hạt cà phê ra ngoài lớp vỏ thịt ướt, cà phê sau đó sẽ được mang đi phơi khô cho đến khi đạt độ ẩm từ 35 tới 40 phần trăm. Việc sơ chế không tốt sẽ làm tăng nguy cơ bị nấm mốc vì những hạt bị xát dập có cấu trúc yếu hơn bình thường.
Trong những năm gần đây, các công ty quy mô nhỏ đã bắt đầu xây dựng quy trình sơ chế ướt dưới sự hướng dẫn của Mwardi và tổ chức ICCRI. Vai trò của tổ chức ICCRI là người trung gian, họ hỗ trợ nông dân thông qua tập huấn về kinh doanh, cải thiện chất lượng bằng việc chuyển giao những công nghệ phù hợp, và đứng trung gian trong việc thương lượng giá.
Theo Mwardi, nước sử dụng trong sơ chế ướt ở Bajawa đến từ các dòng suối tự nhiên. Nước được chuyển đến khu vực sơ chế bằng những ống dẫn poly-este hoặc bằng những xe tải bồn.
Những mối lo về việc áp dụng quy trình sơ chế ướt ở Flores cần được xem xét, trong dài hạn, sơ chế ướt sẽ làm giảm nguồn nước vốn đã giới hạn ở đây, cũng như hạn chế khả năng tăng sản lượng sản xuất và bên cạnh đó là tăng chi phí sản xuất. Vì từ trước năm 2004, nhu cầu và thị trường cho cà phê có xuất xứ Flores là gần như không có nên việc cho rằng cà phê chế biến ướt có thể có nhu cầu như hiện nay là một hướng đi không đúng. Có một vài giải pháp thay thế cho vấn đề này, nhưng đối với vùng cà mới nổi này các giải pháp phải có tính bền vững và áp dụng hiệu quả.
Khi được hỏi về những trở ngại chính để xây dựng được một chuỗi cung ứng đáng tin cậy và có chất lượng cao từ Flores, Mwardi nhấn mạnh việc cần thiết phải truyền tải cho nông hộ tư duy và sự cảm thấu về chất lượng cũng như sự hiểu biết sâu sắc về vấn đề kinh doanh trong ngành. “ Các tổ chức nông hộ cần thời gian và nỗ lực để tiếp thêm sức mạnh cho chính bản thân họ, quá trình này đang được thúc đẩy thông qua các chương trình giáo dục và các tổ chức chính phủ tại địa phương”
Một mối lo khác là sự cạnh tranh trong thị trường nội địa và tác động của nó đến cam kết về chất lượng của các nhà sản xuất. Bên cạnh đó, là sự cạnh tranh nhu cầu cho dòng cà phê asalan (chỉ các loại hạt được sơ chế thô sơ và không qua phân sàn) đã đẩy giá loại cà phê này lên, Surip sợ rằng điều này sẽ khiến nông dân bị giảm động lực làm cà phê chất lượng cao cho thị trường cà phê đặc biệt.
Tương lai phía trước…
Các vấn đề liên quan đến ngành cà phê Indonesia tương đối phức tạp. Nông hộ thường không có thông tin về thị trường và các chuỗi cung ứng hàng hoá truyền thống vẫn là kênh thông tin chính mà họ có để biết về nhu cầu thị trường. Indonesia thực sự là một nước sản xuất nguyên liệu thô, hạt cà phê ở đây thực tế chỉ được xem như một loại hàng hoá thông thường nên sự quan tâm về chất lượng là gần như không có. Ngoài trự sự nỗ lực đến từ một số công ty như Lion Lestari và các tổ chức như ICCRI, không thực sự có một tiêu chuẩn nào về quy trình sơ chế được thiết lập cho cà phê Flores. Và trên tổng gần 150 container Arabica sản xuất tại Flores, chỉ 10 là được bán với xuất xứ từ Flores. Phần còn lại được mua bởi các thương lái địa phương, sau đó chúng được bán và trộn lẫn với cà phê từ các vùng khác ở cảng Surabaya ở Java và Makassar ở Sulawesi.
Yếu tố chính để tái cấu trúc lại chuỗi cung ứng tại Flores là khả năng hỗ trợ tài chính cho nông hộ. Cung cấp tài chính cho nông hộ trước mùa vụ vẫn còn giới hạn ở Flores, mặc dù gần đây chính phủ Indonesia đã thông qua chính sách hỗ trợ nông dân vay vốn với lãi suất chỉ 2%. Sự giới hạn trong tiếp cận các nguồn lực tài chính đã khiến nông dân Flores buộc phải bán cà phê của mình trước khi thu hoạch với mức gia thấp hơn giá thị trường rất nhiều. Đây là một trong các mắc xích dẫn tới sự nghèo nàn tại vùng này và hạn chế việc sản xuất ra cà phê chế lượng cao cho dòng cà phê đặc biệt. Đây là một khó khăn để thay đổi nhận thức về chất lượng trong một hoàn cảnh mà người dân đã có tư duy sản xuất thương mại quá lâu. Dù sao thì, những nỗ lực thay đổi cũng đã bắt đầu diễn ra.
Đối với nông dân ở Flores, không có nhiều cơ hội cho họ thử nghiệm sản xuất hàng chất lượng cao trừ khi những lợi ích có thể được nhận ra ngay tức khắc. Lấy ví dụ về một tổ chức đã đến Flores vào những năm 80 với mục đích hỗ trợ thúc đẩy ngành cà phê ở thung lũng này. Lúc đó, trình độ nông nghiệp tại địa phương còn rất kém, dẫn đến việc họ chỉ sản xuất ra một sản lượng nhỏ so với tiềm năng. Tổ chức này đề xuất với người dân việc chặt cây để đâm chồi mới, và cho rằng với phương pháp này, năng suất sẽ tăng lên đáng kể chỉ sau vài năm. Một vài lô cà phê đã được chặt ngang và mọi người chờ đợi. Cuối cùng thì, người ta phát hiện ra những cây cà phê này đã 20 tới 25 năm tuổi, và chúng không có đủ khả năng để tái tạo ra những chồi cây mới.
Cách tiếp cận thiếu tính khách quan này là hoàn toàn đối lập với những nỗ lực đang được triển khai bởi Trung Tâm Nghiên Cứu Nông Nghiệp Quốc Tế Úc (ACIAR), được dẫn đầu bởi chuyên gia nghiên cứu đến từ đại học Sydney, ông Jefff Neilson và Marsh. “ Hy vọng của chúng tôi là phát triển Flores thành một vùng cà phê chất lượng cao và chìa khoá để thực hiện điều này là giúp người dân địa phương có nhận thức rõ ràng về ngành cà phê đặc biệt. Giúp họ hiểu được, chất lượng có nghĩa là gì, những yếu tố nào là quan trọng, và người mua hàng thực sự cần gì?”.
Có hai phần quan trọng trong dự án của ACIAR tại Flores, Neilson tập trung vào những khía cạnh về người nông dân sống trên đảo và các khó khăn họ phải đối diện hàng ngày. “Bạn sẽ không thể mong chờ người dân dồn toàn bộ nguồn lực của họ vào việc trồng trọt cà phê, điều này cũng là yếu tố giới hạn chủ chốt để họ có thể đầu tư vào việc cải thiện chất lượng cà phê tại chính vườn của họ hoặc thậm chí là tăng sản lượng”. Neilson phát biểu. “Vì vậy chúng tôi có gắng hiểu được cả hệ thống trồng trọt để từ đó có thể hiểu được việc canh tác cà phê đang nằm ở đâu trong hệ thống đó”.
Trong khi Neilson tập trung vào khía cạnh kinh tế xã hội, Marsh đang phát triển các chương trình thử nghiệm các phương pháp sơ chế phù hợp với giống trồng trên đảo. “Một trong số những câu hỏi chúng tôi mong muốn trả lời trong dự án này là phương pháp sơ chế nào là tốt nhất đối với những nguồn lực đang sẵn có trên đảo này. Một trong số những nguồn lực quan trọng đó là nước. Sẽ rất khó để xây dựng một hệ thống sơ chế nếu nơi đó không có đủ nước để phục vụ cho công việc này.”
Ông cũng bổ sung rằng: “ Có hai phổ hương vị khác biệt từ cà phê đến từ Flores. Một khó khăn đối với các vùng trồng mới là sự định vị cà phê ở cấp độ quốc tế. Hiện tại trên thị trường, đang có sự so sánh giữa hai phổ hương vị này, và bắt đầu có những bối rối khi nói về cà phê Flores”.
Trong nghiên cứu của mình, Marsh sẽ sử dụng nhiều giống cà phê từ nhiều vùng khác nhau trên đảo. Khi được hỏi yếu tố nào là yếu tố lớn nhất ảnh hưởng đến chất lượng cà phê ở Flores, Marsh nhấn mạnh, “ Mọi yếu tố đều tốt: từ trái cà phê, đến nguồn đất, độ cao, khí hậu và cả giống trồng. Bây giờ chỉ còn là vấn đề sơ chế của nông hộ”.
Còn nhiều khó khăn phải vượt qua, nhưng nhiều tiến trình đang được hình thành để cà phê đặc biệt được sản xuất ở Flores. Những năng lượng tiềm năng này đang từ từ trờ thành những động lực và mỗi một nỗ lực sẽ dần biến thành những lợi ích lớn lao cho vùng trồng cà phê chất lượng cao còn nhiều tiềm năng này.