Đối với vài người, phương pháp pha cà phê pour-over là một phần không thể thiếu trong một ngày của họ. Đối với những người khác, nó có thể bị coi là “cầu kỳ”, “quá phức tạp” hoặc “đầu tư quá nhiều thời gian”. Chúng tôi hiểu được điều này, phương pháp pha này không dành cho tất cả mọi người, tuy nhiên chúng tôi cũng rất sẵn lòng chia sẻ với bạn bí mật, một bí mật sẽ khiến bạn hứng thú hơn trong việc dành thêm thời gian để pha chế ở nhà…
Hơn cả một công việc trong một ngày bận rộn của bạn, bạn thử tưởng tượng việc dành 2-3 phút mỗi ngày để cẩn thận rót dòng nước nóng xuống cà phê của bạn là một món quà thì sẽ ra sao?
Tất cả chúng ta đều dành ra ít nhất một vài giây phút chăm sóc bản thân mỗi ngày trong cuộc sống của mình. Chúng ta có những thói quen dưỡng da, vươn vai buổi sáng và tưới cây. Thế tại sao không xem phép màu của việc pha chế ra một ly cà phê ngon giúp bạn tỉnh táo cả ngày là một sự chăm sóc cho bản thân?
Tuy nhiên ai vẫn cần thêm một tí thuyết phục và động viên, chúng tôi mời bạn xem qua một số mẹo và bước pha chế để cải thiện việc pha chế cà phê pour-over tại nhà nhé.
Mẹo để pha chế tại nhà.
Hai biến số lớn nhất ảnh hưởng đến chất lượng ly cà phê của bạn chính là Thời Gian và Độ Mịn Xay Cà Phê. Chúng tôi luôn cố gắng cân bằng hai yếu tố này để tối ưu hóa nhất có thể sự chiết xuất cà phê (hay còn gọi là tối ưu hóa hương vị).
Thời gian nước tiếp xúc với cà phê càng lâu thì những hương vị của cà phê sẽ được chiết xuất càng nhiều. Nghe thì có vẻ đơn giản nhưng khi bạn xét đến yếu tố kích thước hạt thì mọi thứ dần trở nên phức tạp hơn.
Diện tích bề mặt hạt cà phê càng lớn thì diện tích tiếp xúc của nước với cà phê càng lớn, dẫn đến hương vị cà phê được chiết xuất càng nhiều. Các hạt được xay thô sẽ cần nhiều thời gian hơn để chiết xuất vì thời gian nước thấm vào hạt và dẫn xuất các hương vị có trong hạt cà phê ra ngoài. Khi kích cỡ hạt tiến dần đến mức mịn, các thành phần hương vị đó dễ dàng được chiết xuất hơn và nhanh hơn.
Nói một cách khoa học thì việc chiết xuất cà phê là một phản ứng hóa học của một chất hòa tan (các thành phần của cà phê) đang được hòa tan vào dung môi (nước). Nếu bạn còn nhớ môn hóa học cấp 3 thì bạn cũng sẽ nhớ một số chất cần nhiều thời gian để hòa tan hơn một số chất còn lại. Cà phê thì có nhiều hợp chất hòa tan hơn và ít hợp chất nằm bên trong hạt cà phê. Hương vị nhẹ, trái cây (acid trái cây và muối hữu cơ) được hòa tan trước. Vị béo, caramel và chocolate (do đường bị caramen hóa trong quá trình rang), các hương như hương gỗ, mạch nha và tro từ trong các chất hữu cơ thì sẽ khó hòa tan hơn.
Mức xay sẽ giúp bạn đạt được các hương vị đó dễ dàng hơn bằng cách làm cho các hương vị đấy dễ bị hòa tan bởi nước hơn. Thời gian cũng là một nhân tố tác động thúc đẩy quá trình chiết xuất bằng cách cho nước được tiếp cận đến mọi thành phần cần chiết xuất.
Đương nhiên cũng có một điểm cân bằng.
Đối với phương pháp pha chế pour-over, mức xay của bạn nên nằm ở mức medium (medium-fine, medium hoặc medium-coarse). Lý do chúng ta không thể dùng mức xay nhỏ hơn bởi vì xay mịn dễ chiết xuất ra vị đắng trong quá trình pha chế. Mức xay càng mịn thì thời gian chiết xuất lý tưởng càng phải nhanh bởi vì diện tích tiếp xúc bề mặt giữa nước và cà phê lớn, đó cũng là lý do bạn cần lực bơm giống máy espresso để đẩy nước qua cà phê đủ nhanh để đạt thời gian chiết xuất lý tưởng. Bởi vì pha chế pour-over là phương pháp pha sử dụng trọng lực, chúng ta cần mức xay thô hơn nhằm tăng thời gian tiếp xúc và chiết xuất hương vị bởi vì diện tích tiếp xúc ít.
Đến phần Pour chậm.
Một chiếc ấm rót giống chiếc ấm Stagg hoặc Stagg EKG của chúng tôi chính là một công cụ hoàn hảo để bạn có thể làm chủ được tỉ lệ giữa thời gian và sự chiết xuất. Chiếc vòi cổ ngỗng cho phép bạn có thể điều khiển lượng nước được rót, trong khi tay cầm nặng giúp bạn dễ dàng kiểm soát chiếc ấm trong suốt quá trình rót. “Nghe có vẻ vừa quý giá và vừa tẻ nhạt, tuy nhiên việc kiểm soát sẽ khiến bạn đắm chìm vào nó. Nó giống như việc bạn thử viết bằng một cây bút đắt tiền sau khi chỉ viết bằng bút chì màu” – “It might sound precious or tedious, but the control is enthralling. It’s like picking up a drafting pen after only writing with Magic Markers,” – The New York Times.
Tóm lại: phương pháp rót chậm sẽ điều khiển tỉ lệ thời gian và diện tích tiếp xúc giữa nước và cà phê. Chúng ta dùng mức xay Medium cho phương pháp pour-over bởi vì đây là phương pháp pha chế chậm và sử dụng trọng lực để chiết xuất. Chúng ta làm chậm quá trình chiết xuất bằng trọng lực hơn nữa bởi vì chúng ta có ít diện tích bề mặt và thêm nhiều thời gian chiết xuất hơn nữa để đạt được các nốt hương ngon trong hạt cà phê.
Bây giờ bạn đã biết gần như mọi thứ về nó rồi đấy.
Bạn có vài phút rảnh rỗi vào mỗi buổi sáng? Đây là công thức pha chế pour-over bạn có thể thử.
Phương pháp pha pour-over có rất nhiều điểm tốt nếu xét về hương vị. Cảm giác uống sẽ sạch hơn và dễ dàng cảm nhận sự phức tạp của hương vị hơn, bạn còn có thể kiểm soát lượng chiết xuất của cà phê dễ dàng (giống so sánh việc nấu ăn trên bếp từ trái ngược với nấu ăn bằng lò vi sóng). Tuy nhiên để pha chế phương pháp này cũng yêu cầu một tí khoảnh khắc chậm rãi để tận hưởng, thư giãn đầu óc.