Costa Rica sử dụng một loại đơn vị tính gọi là famega, là một cái thùng có dung tích khoảng 70 lít (2 bushels). Một xưởng sơ chế nhỏ sử dụng khoảng 2 lít nước trên một fanega trái, trong khi xưởng truyền thống dùng khoảng 20 lít. Các xưởng nhỏ không cần phải rửa lại hạt cà phê cũng như dùng nước để di chuyển cà phê qua các bồn chứa. Những đổi mới trong máy móc này giúp nông dân có khả năng nâng cao chất lượng hương vị và không còn tình trạng cà phê của họ bị trộn lẫn với cà phê ở nơi khác như trong quá khứ.
Arnoldo Leiva, tổng giám đốc của The Coffee Cource, một tập đoàn trồng trọt và xuất khẩu cà phê ở Costa Rica, nói rằng “ Các xưởng sơ chế quy mô nhỏ đã mang lại cơ hội cho nhiều nông hộ trên đất nước, tôi đã chứng kiến nhiều trường hợp nông hộ làm việc trực tiếp với các nhà rang xay và nhận được giá cả tốt cho cà phê của họ.”
Theo Fransisco Mena, chủ tịch của Exclusive Coffees, một công ty xuất khẩu cà phê Costa Rica, “Một trong những điều tích cực nhất mà các lô hàng nhỏ (micro lot) mang lại là tạo ra những hạt cà phê chất lượng tuyệt đỉnh (85+ SCAA). Có rất nhiều tổ chức kinh doanh mô hình gia đình hay tại địa phương đang tự tạo ra thu nhập cho họ và cộng đồng của họ cũng như trở thành những nhà khởi nghiệp trong ngành nông nghiệp. Mặt tiêu cực là vẫn chưa thể thực sự quảng bá được giá trị này đến thị trường, những nhà khởi nghiệp này bỏ nhiều mổ hôi công sức, thời gian và tài năng của họ nhưng những nhà rang xay không hề thấu cảm được điều đó”.
Những khó khăn này, theo Leiva, là “Một trong các vấn đề mà tôi nhìn thấy đó là để trở thành một nhà sơ chế, bạn không phải chỉ cần máy móc, mô hình kinh doanh là khá khác biệt và đòi hỏi phải có một cấu trúc tài chính khác biệt. Quá trình học hỏi sẽ phải trải qua nhiều khó khăn, đôi khi phải đánh đổi tiền bạc rất nhiều để có kinh nghiệm cho kinh doanh và chất lượng, vì vậy việc mở ra các xưởng sơ chế nhỏ không phải là câu trả lời cho tất cả mọi người.
Bây giờ hãy cùng ăn mừng cho cuộc cách mạng này, 15 năm trước khi chúng ta mua cà phê từ Costa Rica, lựa chọn của chúng ta là SHB hoặc Tarrzu và chỉ có vậy. Ngành công nghiệp cà phê đặc biệt (specialty) đã giúp tách biệt 7 vùng trồng cà phê và chỉ cho thế giới thấy được đặc tính khác biệt của từng vùng trồng. Cuộc cách mạng trong hàng hoá lô nhỏ (micro lot) dẫn chúng ta một bước gần hơn đến việc biết chính xác cụ thể nông họ trồng và biết được năng lực sản xuất của họ. Điều này cũng giúp các nhà rang xay cà phê đặc biệt hiểu hơn về nguồn gốc nông nghiệp của cà phê, từ đó có thể khám phá kiến thức tiềm ẩn liên quan đến chất lượng của hạt cà phê và biết đâu có thể cải tiến và đổi mới cách chúng ta đang làm để tạo một ly cà phê tuyệt đỉnh từ một trong những hạt cà phê ngon nhất thể giới. Hãy cùng tán dương các nông dân của đất nước Costa Rica.
Sư mê hoặc từ cà phê chế biến mật ong (honeyed) của Costa Rica
Các nông hộ nhỏ ở Costa Rica sử dụng các máy tách vỏ thịt có khả năng điều chỉnh để lấy hết toàn bộ hoặc chừa lại lượng vỏ thịt trên hạt theo ý thích. Thách thức trong phương pháp này là càng nhiều lớp vỏ thịt được chừa lại thì càng cần nhiều công sức cho công đoạn chế biến sau đó. Cà phê trong quá trình phơi khô phải đảm bảo không bị dính vón lại với nhau và tránh bị lên men hôi, vì thế chúng chỉ có thể được thực hiện ở quy mô nhỏ. Để thực hiện được điều này, nông dân thường sử dụng sàn phơi kiểu Châu Phi, sàn này giúp cà phê có độ thông thoáng từ đó cà phê khô nhanh hơn và đều hơn.
Cà phê Costa Rica từ trước tới nay được biết đến nhờ độ sạch (clean). Cường độ sạch cao là một chuẩn để đánh giá cà phê Costa Rica trong ngành cà phê đặc biệt. Nhiều năm trước trong giải thi Cosecha de Oro, các thẩm định viên quốc tế lại đánh giá cao các loại cà phê không đạt “chuẩn”. Họ đánh giá cao cà phê có phổ hương gia vị, trái cây, ca cao và thêm một chút ngọt, trong khi các thẩm định viên trong nước lại loại bỏ các cà phê này vào nhóm có lỗi vì họ cho rằng chúng không sạch.
Sau đó vào năm 2006, trong cuộc thi Cosecha de Oro, Juan Ramon Alvarado giới thiệu cà phê của mình, và loại cà phê đó đã nhận được điểm rất cao trong quá trình thử nếm đánh giá vì có hương vị trái cây và dâu. Những cà phê thắng giải nhất và nhì này là những loại cà phê được sơ chế “mật ong” (honeyed) sử dụng máy xay vỏ thịt. Cà phê có sự phong phú trong hương vị hơn, cả về thể chất và độ ngọt cũng cao hơn.
Đó là sự bắt đầu của cà phê chế biết mật ong ngọt ngào từ đất nước Costa Rica.