Sự lôi quấn từ hương vị…
Một trong những đặc tính của cà phê Ethiopia mà tôi rất thích là sự khác biệt rõ ràng giữa các vùng trồng. Ví dụ như cà phê vùng Harrar luôn có xu hướng hương đặc trưng là gỗ (woodsy), hạt đậu khấu (nutmeg) và quế (cinnamo) cùng với hương việt quất (blueberry) và có sự ổn định hương vị từ ly này qua ly khác. Cà phê từ Sidamo, khi rang nhạt ( light/ medium) thì sẽ có hương vị các loại trái cây như: mận, đào, mơ cùng với hương dâu nhẹ nhàng. Khi rang loại cà phê này, bạn sẽ thấy được sự không đều màu trong quá trình rang, tại thời điểm nổ đầu tiên, màu của các hạt khác phê sẽ khác biệt. Nhưng theo dõi kĩ trong 10 độ tiếp theo, chúng sẽ bắt đầu đều màu lại. Vì vậy, trong giai đoạn này của quá trình rang, việc điều chỉnh để đưa độ rang của các hạt trở nên đều nhau là rất quan trọng. Hãy kết thúc mẻ rang ngay khi bạn nghe thấy tiếng nổ thứ 2. Hầu hết cà phê Ethiopia rang xong sẽ có màu đều trừ một số loại như “ Wild Horse” Harrar (ngoài ra còn có tên là rainbow coffee – cà phê cầu vồng, vì màu sắc khắc biệt sau khi rang).
Philip Meech, chủ sở hữu và là thợ rang chính của Caffee Lusso Coffee Roasters ở Redmond, khi đánh giá các loại cà phê được nhắc tới phía trên và đưa ra một kết luận thú vị. “ Cà phê này có độ mượt mà và sạch tuyệt đỉnh, tốt hơn rất nhiều so với cà phê Yirgacheffe trước đây. Vì thế, tôi đề xuất nên rang nhạt hơn nữa, kể cả chỉ trước nổ thứ 2 một chút, như vậy sẽ giúp giữ được sự tinh tuý đặc sắc nhất của cà phê vùng này”. Meech cũng nhắc rằng, chỉ nên rang nhạt đối với cà phê có quy trình sơ chế và rửa rất sạch, vì nếu cà phê có hương vị lỗi, việc rang nhạt sẽ khiến các hương này xuất hiện rất rõ. Trong hương khô, Meech cảm thấy một số hương gợi nhớ về hương của giống cam bergamot và hương lài cùng với một chút hương chanh. Hương khô và hương ướt gần như giống nhau với nền chủ đạo vẫn là cam bergamot và lài cùng một chút hương chanh.
Nơi xuất phát cũng sẽ là nền móng của tương lai…
Tương lai của cà phê Ethiopia là sự nỗ lực để cân bằng giữa việc giữ gìn những giá trị truyền thống được truyền lại và tiếp tục phát triển để cải thiện chất lượng, nhìn những ví dụ đưa ra phía trên, chúng ta thấy rằng tương lai là rất hứa hẹn, nhưng bên cạnh đó cũng là rất nhiều thử thách. Từ năm 1974 tới năm 1992, Ethiopia bị cai trị bởi một chế độ độc tài xâm hại nghiêm trọng quyền con người. Điển hình là việc chính quyền đã cưỡng bức người dân phải bán cà phê cho nhà nước với một cái giá rẻ mạt. Sau sự sập đổ của chế độ độc tài này, chính phủ mới đã thay đổi chính sách và luật, cho phép người dân tự xây dựng các tổ hợp sản xuất và có quyền ra giá một cách công bằng mà không phải thông qua trung gian. Tuy nhiên, vì những mặt tiêu cực xung quanh việc hợp tác sản xuất, nên hiện tại vẫn có những hoài nghi trong việc tổ chức sản xuất của nông hộ hiện tại. Chính xác là, nếu không được tổ chức hợp lý, thì nông hộ sẽ không thể nào cải thiện được chất lượng, từ đó nâng cao giá thành sản phẩm. Bên cạnh đó, lịch sử xuất khẩu cà phê của Ethiopia dẫn đến sự giới hạn thị trường do các môi giới và các nhà sản xuất lớn đã có tuổi đời lâu năm nắm độc quyền. Hiện tại ở Ethiopia, còn lại rất ít diện tích trồng trọt tốt để phục vụ dân số ngày càng tăng, do đó giải pháp duy nhất là tập trung vào chất lượng và năng suất trên một diện tích sản xuất. Giải pháp này đang được triển khai, thông qua sự đào tạo từ các chuyên gia nông nghiệp để chuẩn hoá hoá quy trình chăm sóc, cắt tỉa. Có rất nhiều điều đáng hy vọng, mặc dù quy trình kiểm soát được đẩy lên cấp độ cao hơn, nhưng nông dân đã bắt đầu có thu nhập tốt hơn nhờ chất lượng cải thiện, và điều này là rất đáng khích lệ.
Bên cạnh đó, một điểm vừa mừng vừa lo là các quốc gia khác tại Châu Phi cũng đã bắt đầu cải thiện chất lượng của mình một cách đáng kể. Trong vài năm qua, Rwanda, Malawwi và bây giờ Zimbabwe nổi lên trở thành vùng nguyên liệu tốt. Với góc nhìn của mình, tôi thấy điều này là rất tốt, giúp các chuyên gia cà phê có thêm nhiều lựa chọn từ các vùng trồng khác trong Châu Phi. Tuy nhiên, chúng ta vẫn sẽ mãi không thể quên được nơi sinh ra loại thức uống yêu thích này, và đặc biệt là nơi đó đang có những thay đổi vượt bậc để cải thiện chất lượng.
Hết