Costa Rica đang kỉ niệm 200 năm ngành cà phê của họ bằng việc tạo ra những cuộc cách mạng trong sản xuất nhằm nâng cao chất lượng cà phê, cà phê Costa Rica trong những năm gần đây đã khiến giới cà phê cả thế giới tò mò và hào hứng. Các cuộc cách mạng này bắt đầu bằng những lô sản phẩm rất nhỏ ( micro-lots coffee), có khi chỉ từ 50 tới 100 túi, được thu hái, sơ chế và phân loại rất tỉ mỉ bởi các nông hộ nhỏ.
Cà phê Costa Rica thông thường được phân loại theo giống, ví dụ như 100% hạt Villa Sarchi, Bourbon hay Geisha ( sau đó có thể phân loại theo phương pháp sơ chế như bán ướt (semi wash) hay mật ong (honeyed)) xu hướng mới này đã chia 7 vùng trồng chính thành 70 vùng trồng nhỏ, từ đó giúp nông dân tự tạo thêm giá trị gia tăng vào sản phẩm của họ cũng như giúp họ có sự kiểm soát trong chính sản phẩm do họ làm ra. Cũng quan trọng không kém đó là sự thay đổi về phương pháp sản xuất ở cấp độ nông hộ này giúp nông dân quy mô nhỏ có thể tạo ra những hạt cà phê vô cùng khác biệt, điều này cũng tương tự như cách nông dân sản xuất rượu tạo ra những loại rượu hảo hạng dựa vào điều kiện về thổ nhưỡng và công nghệ.
Costa Rica là một đất nước với hơn 50,000 nông hộ, và 90% trong số đó là quy mô nhỏ với diện tích trồng chỉ dưới 5 hecta. Do đó, các nông hộ này không thể tự đầu tư nhà xưởng xay xát phân sàn hay phơi phóng riêng mà họ sẽ kết hợp lại thành các tổ hợp sản xuất hoặc cộng tác với các cơ sở sơ chế địa phương. Thêm vào đó, cách làm cà phê truyền thống ở Costa Rica là nông dân sẽ tự hái trái tươi trong vườn của họ trong ngày vào bán lại cho các cơ sở sơ chế vào buổi chiều. Các xưởng sơ chế sau đó sẽ tách vỏ, phân loại theo độ chín và kích cỡ, lên men để loại bỏ lớp nhớt và sau đó là phơi khô. Cà phê nhân được phân loại theo chất lượng để bán cho các nhà rang xay trên thế giới. Costa Rica bán 60% sản lượng cho nhà rang xay cà phê đặc biệt trên thế giới.
Máy móc, nền tảng của cuộc cách mạng…
Các đổi mới trong khoa học công nghệ gần đây đã giúp nông hộ quy mô nhỏ tự sản xuất cà phê của mình và cuối cùng tự bán hạt nhân để có được giá cả tốt hơn. Bước đầu tiên là loại bỏ vỏ khỏi hạt, các máy xay cỡ nhỏ được sử dụng tương tự như máy móc ở các cơ sở lớn, sự khác nhau nằm ở kích cỡ và công suất máy. Sau khi được xát vỏ, hạt cà phê vẫn còn bị bọc bởi một lớp thịt nhớt. Loại bỏ lớp thịt nhớt này là một trong những công đoạn quan trọng và khó khăn nhất, vì nếu không được loại bỏ hoàn toàn và phơi đúng cách quá trình lên men sẽ diễn ra khiến hương vị cà phê bị phá vỡ.
Giai đoạn ngâm ủ này là lý do cà phê có tên chế biến ướt. Cà phê được chứa trong những thùng nước lớn, được ngâm từ 12 tới 24 tiếng tuỳ thuộc vào nhiệt độ thời tiết và độ ẩm không khí. Trong quá trình này, đường trong lớp thịt được phân tách ra và hoà vào nước. Thời gian ngâm ủ là vô cùng quan trọng, vì nếu không ngâm đủ lâu, lớp đường sẽ không bị loại bỏ hoàn toàn, gây gián đoạn các quá trình sau. Nếu ngâm ủ quá lâu, quá trình phân huỷ đường quá mức sẽ làm lây nhiễm vi khuẩn và làm hỏng hương vị cà phê đến mức không thể sửa được, khi đó cà phê sẽ bị xem là bị lên men quá. Bước tiếp theo là rửa sạch hạt cà phê với nước sạch và đưa chúng ra dàn phơi để phơi dưới nắng.
Ngày nay các xưởng sơ chế quy mô nhỏ thường bỏ qua bước ngâm ủ này mà họ sử dụng máy đánh nhớt để loại bỏ lớp đường nhớt phía bên ngoài hạt. Máy đánh nhớt sử dụng nước bắn ra với áp suất cao và lồng quay để rửa trôi lớp nhớt bám bên ngoài. Cà phê sau đó sẽ được mang ra các dàn phơi, một số dàn sẽ là lưới để tạo độ thông thoáng trong quá trình phơi. Máy đánh nhớt sẽ sử dụng ít nước hơn là phương pháp truyền thống. Trong phương pháp truyền thống được sử dụng bởi các xưởng lớn, nước còn được dùng để loại bỏ hạt xanh, dùng nước để vận chuyển hạt qua các bồn chứa. Vì vậy việc xử lý nước sau khi sử dụng đạt tiêu chuẩn của chính phủ đưa ra là một thách thức không hề nhỏ đối với các xưởng sơ chế truyền thống.