Được phát hiện vào năm 1932, axit chlorogenic (CGA) đại diện cho một tập hợp lớn các hợp chất este hóa có trong cà phê xanh và rang. Trong quá trình rang, CGA phân hủy chậm để tạo thành axit caffeic và quinic khoảng 50% so với CGA ban đầu khi rang vừa.
Công thức hóa học của Axit Chlorogenic (CGA)
Axit Chlorogenic (CGA) trong cà phê:
Axit Quinic và axit caffeic nhạy cảm với nhiệt nên có liên quan đến việc tăng mức độ làm se, đắng và cơ thể bình thường được thấy trong các kiểu rang tối hơn.
Thành phần được chọn cho cà phê thô (%):
Cho đến nay, cà phê có nồng độ axit chlorogenic lớn nhất trong số các loài trong giới thực vật, chiếm 6-7% db ở Arabica và tới 10% db ở Robusta.
Sự tạo thành CGA trong thực vật bắt đầu từ một số yếu tố bao gồm thay đổi điều kiện môi trường, căng thẳng thực vật và sâu bệnh phá hoại. Không có gì ngạc nhiên, rằng Robusta, trong khi được trồng trong điều kiện khắc nghiệt hơn chứa nồng độ CGA gần gấp đôi so với arabica.
Cho đến nay, cà phê có nồng độ axit chlorogenic lớn nhất trong số các loài trong giới thực vật, chiếm 6-7% db ở Arabica và tới 10% db ở Robusta.
Sự tạo thành CGA trong thực vật bắt đầu từ một số yếu tố bao gồm thay đổi điều kiện môi trường, căng thẳng thực vật và sâu bệnh phá hoại. Không có gì ngạc nhiên, rằng Robusta, trong khi được trồng trong điều kiện khắc nghiệt hơn chứa nồng độ CGA gần gấp đôi so với arabica.
Sự tạo thành CGA cũng tương tự như với cafein , do đó, khi nồng độ CGA tăng thì nồng độ của caffeine cũng tăng theo.
Mặc dù thuật ngữ axit chlorogenic được sử dụng để xác định một hợp chất riêng biệt, nhưng trong thực tế, có hơn một tá các đồng phân, mỗi loại có đặc điểm cảm quan khác nhau. Thông thường, đó là đồng phân 3-CGA chiếm ưu thế trong cà phê với axit mono, di và feruloylquinic ở các nồng độ khác nhau.
Nghiên cứu đã đề xuất rằng dạng “di-CGA” của axit có thể chịu trách nhiệm cho các ghi chú vị đắng / kim loại được tìm thấy trong một số loại cà phê. Điều này rất có thể đúng đối với các loại cà phê như Robusta có chứa nồng độ di-CGA cao hơn và hồ sơ vị đậm hơn.
Axit 3,4-dicaffeoylquinic (di-CQA)
Nghiên cứu mới nhất đã xác nhận rằng cà phê chứa nồng độ chất chống oxy hóa cao trong khoảng 200 đến 550mg mỗi cốc (6oz) – một mức độ vượt xa so với trà xanh. Nhưng mặc dù cả cà phê và trà đều chứa hàm lượng chất chống oxy hóa cao, nhưng cà phê có xu hướng chứa hàm lượng phenol đơn giản cao hơn trong khi trà có hàm lượng catechin lớn hơn
Axit Chlorogenic (CGA)
Catechin