SỰ THAY ĐỔI HOÁ HỌC TRONG QUÁ TRÌNH RANG
Đối với những người yêu mến cà phê, quá trình rang cà phê thực sự là điều gì đó mê hoặc và huyền bì: biến đổi từ một hạt cà phê thô cứng trở thành một hạt cà phê với những hương vị tuyệt vời. Trong quá trình rang, rất nhiều phản ứng hoá học diễn ra, bao gồm phản ứng Mailard, phản ứng caramel hoá, làm hạt cà phê chuyển sang màu nâu và tạo ra hàng trăm hợp chất hương vị mới. Quá trình rang cũng làm hạt cà phê trở nên xốp hơn, giúp việc xay nhỏ thành các hạt trở nên dễ dàng từ đó giúp nước thẩm thấu vào cà phê và thúc đẩy quá trình chiết xuất.
Sự thay đổi của các hợp chất hoá học
Một phần ba trọng lượng của hạt cà phê đã rang là các chất có thể hoà tan trong nước. Nếu chiết suất đúng kĩ thuật thì sẽ lấy được từ 19% tới 22% tổng lượng ( hoặc từ 55% tới 60% lượng chất hoá ta...